Готовая презентация изготовление сыра на производстве. Презентация: Сыры сычужные твёрдые Сохранение качества кондитерских изделий. Сыры сычужные мягкие

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Cодержание Введение Глава 1. Истоки развития сыроделия. Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. 2.2 Основные стадии производства сыра. 2.3 Подготовка молока. 2.4 Свертывание молока. 2.5 Обработка сычужного сгустка. 2.6 Формование и прессование сырной массы. 2.7 Посолка сыров. 2.8 Созревание сыров. 2.9 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование. 2.10 Хранение сыров. Заключение Список используемой литературы

3 слайд

Описание слайда:

Введение Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. В основе производства сыра используется ферментативно- микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

4 слайд

Описание слайда:

Глава 1. Истоки развития сыроделия. Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке.

5 слайд

Описание слайда:

В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности, о выработке сыра - он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.

6 слайд

Описание слайда:

В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке.

7 слайд

Описание слайда:

Гельветы в Швейцарских Альпах усовершенствовали свои навыки производства твердого сыра. Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев, где нашли способ наиболее рационального использования молока - стали варить крупный сыр: на изготовлении одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возникли термины «сыроварение», «первое нагревание»), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями. Такой сыр созревал долго, его не требовалось часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку. Мягкий сыр остался излюбленным сортом на равнине, прежде всего на севере и востоке Франции, а также на территории нынешней Бельгии, где поселились франки из области Рейна и Майна. Здесь было положено начало столь популярным во всем мире сортам сыра бри и камамбер. Cыр Камамбер и бри

8 слайд

Описание слайда:

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (1803-1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822-1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр промышленным способом.

9 слайд

Описание слайда:

Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исследуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высоким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, на которых для снятия сливок использовали центрифуги.

10 слайд

Описание слайда:

Глава 2 .Основные этапы биотехнологического производства сыра. 2.1 Требования к молоку для сыроделия. Наиболее существенными требованиями сыропригодности являются: - нормальный химический состав; - отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средст защиты растений; - нормальная, сычужная свёртываемость молока; - нормальная кислотность молока; - минимальное содержание маслянокислых бактерий; - химическая и микробиологическая стабильность молока.

11 слайд

Описание слайда:

На сыропригодность молока решающее значение имеют следующие факторы: - нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой; - качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов; - здоровье и содержание в нормальных условиях коров; - уход за животными и гигиена получения молока; - квалификация, здоровье и аккуратность персонала; - быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования. Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает всем вышеперечисленным требованиям. Чаще приходится молоко перед изготовлением обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать.

12 слайд

Описание слайда:

2.2 Основные стадии производства сыра. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

13 слайд

Описание слайда:

14 слайд

Описание слайда:

Обозначения трубопроводов: 1 - молоко сырое; 6 - молоко термизированное;11 - молоко обезжиренное сырое; 12 - молоко обезжиренное пастеризованное; 13 - непастеризованная нормализованная смесь для сыра; 14 - пастеризованная нормализованная смесь для сыра; 15 - сырное зерно; 16 - сыр; 20 - сыворотка подсырная; 21 - сливки; Оборудование: 1 - отделитель воздуха; 2 - фильтры; 3 - счетно-измерительное устройство; 4 - охладитель; 5, 7, 10 - резервуары; 6 - пластинчатая пастеризационно- охладительная установка с сепаратором молокоочистителем; 8, 11 -пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 9 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 - сыроизготовитель; 13 - отделитель сыворотки; 14 - стол для сырных форм; 15 - пресс для сыров; 16 - контейнер для сыров; 17 - солильный бассейн; 18,20 - стеллажи для сыров; 19 - аппарат для упаковки сыра под вакуумом; 21 - весы.

15 слайд

Описание слайда:

2.3 Подготовка молока. Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

16 слайд

Описание слайда:

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока. Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. Рис.(Емкость резервирования молока горизонтального типа).

17 слайд

Описание слайда:

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования.

18 слайд

Описание слайда:

Рис.(Установка предназначена для получения нормализованного молока и сливок) Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

19 слайд

Описание слайда:

Рис(Пастеризационно-охладительная установка производительностью 15 т/час для молока). Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с.

20 слайд

Описание слайда:

Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12. Бактериальные закваски. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

21 слайд

Описание слайда:

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров. На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте. Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества - каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители - каротин или аннато в виде водных растворов.

22 слайд

Описание слайда:

2.4 Свертывание молока. Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. Соответственно по типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные.

23 слайд

Описание слайда:

Сыроизготовитель модели "СИ - 15,0" позволяет выполнять свертывание молока.

24 слайд

Описание слайда:

2.5 Обработка сычужного сгустка. Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

25 слайд

Описание слайда:

Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают в прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

26 слайд

Описание слайда:

Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки. Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 60 ± 10 мин.

27 слайд

Описание слайда:

2.6 Формование и прессование сырной массы. Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

28 слайд

Описание слайда:

29 слайд

Описание слайда:

2.7 Посолка сыров. Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация продажи твердых сыров

в магазине «Боровецкое №1»

План

1. История возникновения сыра

2. Организация продажи твердых сыров

2.1. История о товаре

2.2. Характеристика ассортимента

2.3. Требования к качеству

2.4. Упаковка и маркировка

2.5. Приемка по количеству и качеству

2.6. Хранение

2.7. Подготовка к продаже

2.8. Размещение и выкладка

2.9. Продажа и консультация

Выводы и предложения

Список использованной литературы

1. История возникновения сыра

Изготовление сыра было известно в древности, но только со второй половины XIX в. оно из промысла начинает постепенно превращаться в промышленное производство.

В России первый сыродельный завод был организован в 1795 г. в имении князя Мещерского в село Лотошино Тверской губернии. В последующие годы заводы возникали и в других помещичьих хозяйствах, куда приглашались сыроделы-швейцарцы. Они покупали у помещика молоко и сами перерабатывали его в швейцарский сыр. В этот период появились русские термины сыроделия, часто они не соответствовали тому или иному технологическому процессу: например, "варка сыра", "сквашивание молока"", "сычужная закваска". Термин "варка" возник при наблюдении за выработкой швейцарского сыра, которая осуществлялась в котлах с огневым подогревом.

Условия производства в России и Швейцарии были различны, и механическое перенесение швейцарской технологии сыра без учета состава и свойств молока, климата и географических условий не могло дать хороших результатов. Поэтому сыр не отличался высоким качеством.

В XIX в. швейцарское сыроделие проникает в Закавказье, где нашло благодатную почву из-за сходства естественноисторических условий Закавказья и Швейцарии. Масштаб изготовления эмментальского (швейцарского) сыра на Кавказе расширился. Произошли изменения и в технологии выработки сыра -- стали применять водяной и паровой подогрев сырных котлов, появились более совершенные орудия обработки -- металлические арфы, мутовки. Однако общий объем производства оставался небольшим, и до 60-х годов XIX в. производство швейцарского и других видов сыров не выходило за пределы помещичьих усадеб, где мастерами продолжали быть преимущественно швейцарцы, державшие в секрете технологию.

К 1866 г. в европейской части России насчитывалось всего 72 помещичьих сыроваренных завода. С 1866 по 1890 г. сыроделие развивалось быстрыми темпами, и производство сыра за этот период увеличилось более чем в 10 раз. В 70-е годы началось изготовление в России голландского сыра.

В последние десятилетия XIX в. был заново организован кустарный сыродельный промысел, развивающийся на базе быстро капитализирующегося мелкого крестьянского хозяйства. Значительная роль в развитии отечественного сыроделия принадлежит известному учредителю артельных сыроварен В.И. Бландову, а также Н.В. Верещагину, который активно участвовал в организации артельных сыродельных заводов. Первую артельную сыроварню он создал в 1866 г. в с Отроковичи Тверской губернии.

В 1871 г. Верещагин организовал в с. Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, которая явилась основным центром подготовки мастеров сыроделия и маслоделия. В 1883 г. при школе была создана первая в России молочная лаборатория- Это положило начало научным исследованиям в области биохимии и технологии молока и молочных продуктов в нашей стране. Организатором этой лаборатории был проф. А.А. Калантар. Ему принадлежат обширные исследования по химии и технологии молока, в частности по применению солей кальция при производстве швейцарского сыра,

Основоположником русской школы сыроделия является проф. С.В.Паращук. Им проведена значительная работа по изучению влияния кормов на состав и свойства молока, свойств сычужного фермента и пепсина.

Перед первой мировой войной в 1914 г. в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывавших около 7000 т сыра в год. Основными районами производства сыра в России были: центральные области (Ярославская, Тверская, Смоленская, Костромская), Северный Кавказ (Ростовская область, Ставропольский край), Закавказье (Грузия и Армения), Западная Сибирь (Алтайский край и Новосибирская область), Прибалтика (Литва, Латвия, Эстония).

Ассортимент был ограничен, в основном вырабатывали сыры: голландский круглый, бакштейн, тильзит, швейцарский, тушинский, не значительное количество зеленого сыра, из мягких сыров -- бри, невшатель, камамбер, лимбургский. Мягкие сыры производились главным образом на северо-западе России, зеленый -- в Верхнем Поволжье и на Оке.

После Октябрьской революции сыродельные предприятия перешли в собственность государства. В период с 1917 по 1931 г. происходит техническое перевооружение промышленности. Строятся новые паро-механизированные заводы, на них устанавливают технически совершенное по тому времени оборудование. Новое строительство ведется в старых, сложившихся и во вновь создаваемых районах сыроделия. В этот период была организована механизированная сыродельная промышленность на Алтае. Широко развивается производство сыров швейцарского типа в Закавказье -- Грузии и Армении.

1931--1941 гг. характеризуются резким ростом сыродельного производства на сырьевой базе молочнотоварных ферм колхозов и совхозов. Вкладываются значительные средства в строительство новых крупных заводов и межрайонных сырохранилищ.

В тот же период в результате работы советских ученых и производственников значительно расширился ассортимент сыров, вырабатываемых отечественной промышленностью. Появляются сыры советский, московский, ярославский, угличский, волжский и др. Начинает развиваться производство плавленых сыров, которое было организовано в 1934 г. сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров.

Поскольку за рубежом основные процессы производства были запатентованы, в нашей стране была проведена серия научных разработок, заложивших основу теории и практики производства плавленых сыров. Они были выполнены в 30-е годы А.П. Садоковой, Ш.Г. Гонашвили, Н.И. Егоровым и А.Ф. Войткевичем.

Дальнейшее развитие теоретические основы технологии плавленых сыров получили в трудах С.М. Баркана, выдвинувшего оригинальную теорию плавления сыра и исследовавшего некоторые реологические свойства плавленых сыров. Большой вклад в практику производства плавленых сыров был сделан М.Ф. Кулешовой, разработавшей целый ряд технологий основного ассортимента плавленых сыров.

Возросший потребительский спрос на сыр, явившийся результатом роста материального благосостояния, требовал дальнейшего развития сыродельной промышленности, что и было предусмотрено соответствующими планами. Великая Отечественная война и временная оккупация ряда областей нанесли колоссальный ущерб советскому сыроделию.

Довоенный уровень производства был достигнут лишь к концу 40-х годов. Строительство новых крупных сыродельных заводов, таких, как Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, реконструкция действующих предприятий позволили увеличить производство сыра в 1960 г. по сравнению с 1950 г. более чем в 3 раза. Строятся новые крупные сыродельные заводы и сырбазы в Прибалтике, Белоруссии, Волгоградской области. Вновь строящиеся заводы оснащаются импортным оборудованием, линиями высокой производительности. Разрабатывается технология новых видов сыров, таких, как российский, пикантный и др. Организуемся производство сыров чеддер, швейцарский блочный и мелких сыров ускоренного созревания, таких, как сусанинский. На Украине организовано изготовление буковинского сыра. В конце 60-х годов стали широко внедрять производство бескорковых сыров и созревание сыров в защитных полимерных пленках и покрытиях.

В 1939 г. в Москве был организован Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности, из которого выделилась Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория сыроделия, преобразованная в дальнейшем во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, расположенный в г. Углич (Ярославская обл.). Ученым этого института и его филиалов на Алтае, в Литве, Ставрополье принадлежит разработка многих новых видов сыров, пользующихся большим спросом у населения, таких, как российский, выруский, пикантный, атлет и др.

Большая работа по многим актуальным проблемам сыроделия наряду с подготовкой кадров для промышленности выполнена кафедрами Московского технологического института мясной и молочной промышленности (теперь Московский институт прикладной биотехнологии), Вологодского молочного института, Ленинградского института холодильной промышленности и др.

Большая заслуга в развитии отечественного сыроделия и научных исследований в этой области принадлежит А.Н. Королеву, Д.А. Граникову, З.X. Диланяну, А.И. Чеботареву.

2 . Организация продажи твердых сыров

2.1 История о товаре

Сыр -- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, Е, В?, В 2 , РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическим показателям. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). В зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе -- на сыры 20, 30, 45, 50%- ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям. Основные процессы производства сыров состоят из следующих операций: приемки и сортировки молока, свертывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра и окончательной обработки сыра. В таблице 11 приведена классификация сыров основного ассортимента.

2.2 Характеристика ассортимента

В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху -- на следующие типы: Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 °С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочных бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при перемешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 55-- 58 °С (высокий подогрев для сыров типа Швейцарского) и 40--45 °С (низкий подогрев для сыров типа Голландского). С более высокой температурой отделяется больше сыворотки. Затем сырное зерно помещают в формы, в которых излишек сыворотки удаляется прессованием или самопрессованием. Полученный сыр солят в течение 5--8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10--15 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. В процессе созревания в сыре под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на вещества более простые и легко усвояемые. Полученный созревший сыр имеет характерный для каждого вида вкус и аромат. В процессе созревания сыра накапливается углекислый газ, который раздвигает сырные зерна и образует глазки. В сырной массе появляется рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 месяцев. Чтобы предохранить сыры от высыхания и плесневения, многие сыры парафинируют. При производстве безкорковых сыров головки по окончании выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании плотно прилегает к поверхности сыра. Такие сыры созревают и хранятся в пленке.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-- 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани -- серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса -- до 16 кг. Срок созревания -- 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

МОСКОВСКИЙ СЫР -- это разновидность Советского, отличается формой -- высокий цилиндр массой 6--8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность -- 50%. КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус -- сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса -- до 10 кг.

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут -- 35 дней. При созревании до 6--8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый -- 45%, круглый -- 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9--12 кг (большой) и 5-6 кг -- малый. По технологии и органолептическим показателям близок^ голландскому, созревает за 2,5 месяца.

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2~3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8--10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4--6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45--50%.

СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира - 45%.

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5--6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%.

ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5--6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира -- 30%.

СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41~42 °С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11--13 кг (большого) и 7--9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира -- 50%.

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

Таблица. Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта)

Органические вещества

Минеральные вещества

Кис-ты гр.

Швейцарский

Советский

Голландский:

брусковой

Костромской

Пошехонский

Ярославский

Российский

Литовский

Прибалтийский

Каунасский

Эстонский

	Витамины	Энергетическая ценность
		В каротин
Швейцарский
Советский
Голландский:
брусковой
Костромской
Пошехонский
Ярославский
Российский
Литовский
Прибалтийский
Каунасский
Эстонский

3.3 Требования к качеству

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87--100 баллов. Важным показателем является вкус и запах -- общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75--86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крош-ливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное распределение глазков.

3.4 Упаковка и маркировка

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. Латвийский сыр перед упаковкой завертывают в пергамент или подпергамент; мягкие сыры дополнительно упаковывают в алюминиевую фольгу. Рассольные сыры укладывают в бочки и заливают рассолом из сыворотки. Ереванский сыр и брынзу укладывают в жестяные банки. Плавленые сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5--10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки -- путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров с 45%- ной жирностью -- в форме правильного восьмиугольника. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой части. Кроме нее допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленки. Также на пленку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указываются: наименование сыра, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100 г продукта). На транспортной упаковке указываются следующие сведения; товарный знак и наименование изготовителя, индекс области, наименование сыра и сорт, номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

3.5 Приемка по количеству и качеству

Основными направлениями рационализации технологического процесса магазинов являются широкое внедрение прогрессивных методов продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем технологической планировки, повышения уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения товарами, их рациональное размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета.

Технология приемки товаров в магазине

Приемка товаров в магазине является важнейшей составной частью технологического процесса. Она осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Правила, установленные этими инструкциями, применяются во всех случаях, когда иной порядок не предусмотрен стандартами, особыми условиями поставки, другими обязательными нормативными документами.

Товары в магазине принимают по количеству и качеству.

В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки.

Приемку товаров по количеству при доставке незатаренного товара, товара в открытой таре, а также по весу брутто и количеству мест производят сразу же в момент доставки их в магазин.

Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки веса брутто и количества тарных мест, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто и количества единиц в каждом месте.

Если товар в поврежденной таре, то проверку веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте магазин проводит одновременно с приемкой по массе брутто и количеству мест в момент получения товара от поставщика. Все технологические операции магазина условно можно подразделить на основные и вспомогательные.

К основным относятся операции, связанные с продажей товаров и обслуживанием покупателей, отбор, отмеривание, расчет за товары и т.д.

Вспомогательные операции включают приемку товаров по количеству и качеству, распаковку, доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже, доставку в торговый зал, размещение и выкладку товаров в торговом зале, организацию хранения и сдачу тары.

На технологический процесс магазина влияет ряд факторов. Важнейшими из них являются уровень развития торговли, объем и структура товаров, степень их подготовленности к продаже, методы продажи, состояние товарных запасов, система товароснабжения, тип, размер торгового предприятия, степень его хозяйственной самостоятельности. Под влиянием этих факторов формируются структура и последовательность технологических операций магазина.

В торговой практике сложилось три основные схемы технологических процессов.

Первая схема включает приемку товаров по количеству и качеству, подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Она наиболее прогрессивна и возможна только при поставке товара в таре-оборудовании, полностью подготовленной к продаже, что исключает из технологического процесса самые трудоемкие операции.

По второй схеме технологический процесс включает приемку, хранение и продажу товаров. В данном случае возникает необходимость в специальных помещениях для хранения.

Наиболее сложной и менее экономичной является третья схема , при которой товары, поступившие в магазин, требуют предварительной подготовки к продаже (фасовки и т.д.). При любой из схем весь технологический процесс можно разделить на этапы.

Первый этап - операции с товарами до предложения их покупателям в торговом зале: приемка и подготовка их к продаже, создание требуемого режима хранения.

Второй этап - операции, связанные с непосредственным обслуживанием покупателей. Это наиболее ответственный участок технологического процесса. Здесь на высоком уровне должна быть осуществлена демонстрация товаров в действии, помощь в выборе, квалифицированная консультация и т.д. Особенность этого этапа заключается в том, что при выполнении операций работники магазинов не только должны иметь профессиональные навыки обращения с людьми, но и хорошо изучить психологию покупателя.

Важнейшими принципами организации внутримагазинного технологического процесса являются:

Комплексный подход к определению рациональной схемы технологического процесса для конкретного магазина;

Соответствие технологии работы магазина современному научно-техническому уровню развития торговли, достижениям отечественного и зарубежного опыта;

Экономическая эффективность принятой технологической схемы работы магазина, обеспечивающая рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Создание условий для полной сохранности товаров и их потребительной стоимости;

Сокращение применения ручного труда и повышение эффективности использования торгово-технологического оборудования.

Внедрение прогрессивных методов доставки и продажи товаров обуславливает особое требование к устройству входов и выходов магазинов, разгрузочных площадок, дебаркадеров, прочности покрытия пола.

3.6 Хранение

В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться. При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т.к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и легче подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок - коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75--80% влаги, остальная -- в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр - это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8 °С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая -- уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

3.7 Подготовка к продаже

Сыр отпускается покупателю с коркой. Открытая поверхность сыра должна быть чистой и свежей. Весовые сыры, поступившие в обертке, отпускаются покупателям освобожденными от нее. При отпуске сыров наличие корки должно быть не более, чем с трех сторон. По просьбе покупателей сыр нарезают ломтиками. Разрезают сыры крупные -- струной, другие -- специальным сырным ножом с одной или двумя ручками, разрезают и нарезают на доске из дерева твердых пород размером 60х35см, толщиной 3--4 см.

Нарезают только твердые сычужные сыры, остальные только разрезают на куски по той же схеме.

Сыр в форме прямоугольного бруска и низкого цилиндра диаметром до 30 см разрезают вдоль и от каждой половины горбушку нарезают или разрезают веерообразно до образования прямого угла, затем оставшуюся часть переворачивают горбушкой вправо разрезают и нарезают веерообразно. Оставшуюся часть (прямоугольную) режут или нарезают под прямым углом.

Сыр в форме бруска с квадратным основанием и низкого цилиндра с большим кругом в основании (диаметр более 30 см) разрезают на три части, края с двух сторон разрезают и нарезают, как в предыдущем случае (для сыров формы прямоугольного бруска и низкого цилиндра), середину разрезают и нарезают следующим образом: горбушки правую и левую отрезают таким образом, чтобы длина ломтика была не менее 7-10 см, образовавшиеся куски разрезают или нарезают под прямым углом или продают целиком, оставшуюся часть разрезают или нарезают под прямым углом.

Сыр в форме высокого цилиндра располагают на доске параллельно продавцу. Нарезку начинают с правой стороны. Первый кусок отрезают с коркой, равной 1/3 боковой поверхности. При нарезке корку распределяют равномерно. Разрезают сыр под прямым углом сначала на две части, затем посередине и после этого нарезают куски, равные половине круга. Нарезку производят от половины елочкой, сначала с одной стороны, затем с другой, вначале прямыми кусочками, затем постепенно скашивая их, стараясь равномерно разделить корку.

Сыр шаровидной формы разрезают пополам вдоль и от каждой половины веерообразно нарезают кусочки, утолщая их к корке. Оставшийся кусочек массой 200-300 г целесообразно продать целым, так как нарезать его неудобно. Сыр Швейцарский подается за прилавок секторами, 1/4 - 1/8 части круга. Для удобства нарезки 1/4 часть (Четверть круга) разрезают пополам, так, чтобы одна часть имела тупой срез, а вторая - выступ, от каждой восьмой части нарезают прямоугольные кусочки. Для получения красивых кусочков часть сыра подрезают посередине по сырному тесту. При отпуске покупателю нарезанного сыра укладка его на упаковочные материал (пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и др.) производится ножом.

В конце рабочего дня скоропортящиеся товары закрывают чистыми увлажненными полотенцами. Весь инвентарь промывают горячим содовым раствором и вытирают.

3.8 Размещение и выкладка

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Для перемещения товаров в торговый зал используют тележки или тару-оборудование.

Размещение товаров -- это расположение их на отдельных участках в зоне обслуживания по наиболее существенным признакам: видам, группам, сортам, потребительским комплексам и т. д.

Выкладка товаров -- это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодно их показывающей. При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму, вид, цвет упаковки и т. д. Выкладка товаров должна привлекать внимание покупателей, побуждать их к совершению покупки, украшать магазин.

Из всех способов выкладки чаще всего используются два: горизонтальный и вертикальный.

Сыры укладывают на прилавок кругами и брусками в один-два ряда, прокладывая между рядами пергаментную бумагу. Верхний кусок сыра разрезают и выставляют срезом к покупателю. В магазинах самообслуживания сыры, масло животное, маргарин и жиры выкладывают в охлаждаемые прилавки стопками или в несколько рядов по массе фасовки, видам, цене.

Список использованной литературы

1. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., - М.: Проф-Издат, 2002. - 480 с.

2. Соколов З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

3. Киронозова Н.Ш., Коткова Г.Ф. Справочник продажи продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003.

4. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Терра, 1998.

5. Лакомова Л.И. Организация, оборудование и технология продажи товаров. - М.: Экономика, 1999.

Подобные документы

Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".

курсовая работа , добавлен 20.12.2012


Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

курсовая работа , добавлен 20.10.2010


Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.

курсовая работа , добавлен 23.10.2015


Изучение основных этапов технологии производства мягких сыров: подготовка, свертывание молока, обработка сычужного сгустка. Правила формования и прессования сырной массы. Фасовка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Пороки мягких сыров.

курсовая работа , добавлен 25.11.2010


Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

реферат , добавлен 15.10.2010


Характеристика и классификация твердых сычужных сыров, их товарные сорта, производство, маркировка, условия и сроки хранения. Классификация свежих овощей, плодов, грибов. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Требование к качеству.

контрольная работа , добавлен 08.02.2009


Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.

курсовая работа , добавлен 04.10.2011


Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

курсовая работа , добавлен 25.11.2010


Особенности технологии производства полутвёрдых сыров. Популярность и объемы международной торговли. Сорта и потребительские свойства полутвердых сыров. Состав и калорийность "Голландского" сыра. Обработка поверхности сыров, сроки вызревания и хранения.

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного молока с использованием
молокосвертывающих ферментов и
молочнокислых бактерий или путем плавления
различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением
солей-плавителей.
Пищевая и биологическая ценность сыра
обусловлены содержанием большого количества
легкоусвояемых белков, молочного жира,
различных минеральных веществ, органических
кислот и витаминов.
Сыр богат солями кальция и фосфора (100 г сыра
удовлетворяют суточную потребность человека
в кальции).

Сыры в Голландии

Классификация сыров:

Технологическая (одинаковые технологические
параметры):
сычужные сыры;
кисломолочные сыры;
переработанные сыры.
Товароведная классификация:
твердые сыры,
полутвердые сыры,
мягкие сыры,
рассольные сыры,
переработанные (плавленые) сыры.

Австралийские сыры

Производство сыра условно разделяют на 2 стадии:
1 стадия – весь процесс обработки молока и сгустка (до
формования и посолки);
2 стадия – созревание сыра.
Процесс сычужного свертывания условно делится на
4 стадии:
Индукционный период, включающий
ферментативную стадию и стадию скрытой
коагуляции;
Стадия массовой коагуляции;
Стадия структурообразования и упрочнения сгустка
Стадия синерезиса.

Технология производства сычужных сыров

приемка и контроль качества сырья;
обработка и созревание сырья;
нормализацию и тепловую обработку молока;
заквашивание, внесение хлорида кальция,
сычужного фермента;
свертывание молока;
обработка сгустка;
формование сырной массы;
самопрессование, прессование и маркировка;
посолка сыра;
созревание сыра;
упаковывание (или парафинирование);
маркирование;
хранение и транспортирование сыра.

Емкость для молока

Перед свертыванием в сыропригодное
нормализованное по жиру и белку
пастеризованное и охлажденное до
определенной температуры молоко вносят
закваску для сыра, хлорид кальция,
биологические и химические компоненты,
используемые в сыроделии.
Свертывание нормализованной смеси в сгусток
происходит под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты.
Активность фермента зависит от рН молока,
наличия в молоке растворимых солей кальция,
температуры свертывания и др.

В технохимической лаборатории

Под действием сычужного фермента происходит
агрегирование частиц параказеина и образование
сгустка.
Свертывание молока сычужным ферментом происходит в
течение 20 мин. при температуре 30-32 °С.
Обработка сырного сгустка
При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из
сгустка до определенного уровня в два этапа.
Первый этап - постановка сырного зерна, при котором
сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в
процессе его обработки до получения белково-жировых
частиц (сырных зерен) определенного размера.
Второй этап (обработка сырного зерна) - заключается в
дополнительном выделении сыворотки. Выделение
сыворотки на этом этапе происходит при постоянном
вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при
определенной температуре.

Вымешивание сгустка

При производстве сычужных твердых
сыров применяют после вымешивания
второе нагревание с целью усиления
выделения сыворотки из сырного зерна и
регулирования микробиологических
процессов.
Применяют низкую температуру второго
нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56
°С). При высоких температурах второго
нагревания создаются преимущественные
условия для развития термофильных
молочнокислых бактерий.

Ванна для варки сыра

Формование, самопрессование и прессование сыра

Формование проводят с целью соединения
сырных зерен в монолит определенной
формы, удаления избытка сыворотки;
Сыры вырабатывают различной формы:
шаровидные, прямоугольные бруски, низкие
и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.
После формования сыры под действием
собственной массы самопрессуются (мягкие
сыры, некоторые полутвердые и рассольные)
или прессуются в формах под давлением
внешних нагрузок (твердые сыры).

Прессование сыра

Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем
выдерживания головок сыра (сырного зерна) в
растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи
или сухой соли на поверхность сыра или внесения в
сырное зерно.
Посолка сыра обеспечивает дополнительное
выделение сыворотки, воздействует на активность
воды и через нее влияет на развитие
микроорганизмов и активность ферментов при
созревании,формирует характерный вкус сыра,
влияет на консистенцию и способствует образованию
корки сыра.
Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах
колеблется 1,2-7,0% в зависимости от вида сыра.
Правильное проведение поселки обеспечивает
требуемый состав готового продукта и
предопределяет ход созревания.

Посолка сыра

Созревание сыра

После посолки и обсушки сыры помещают в специальные
помещения для созревания.
В этих помещениях сыры выдерживаются при
соответствующих температурно-влажностных условиях в
течение определенного времени в зависимости от вида
сыра.
Сыры созревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и
относительной влажности воздуха 80-85%.
Продолжительность созревания колеблется от нескольких
дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. (для твердых сыров).
Во время созревания в сырной массе наибольшим
изменениям подвергаются белки, молочный сахар,
лимонная кислота, частично молочный жир.
Непрерывный процесс созревания сыра, при котором
происходит реакция расщепления основных
компонентов, условно можно разбить на две стадии:
молочнокислое брожение и ферментативный процесс.

Созревание сыра

На первой стадии в течение 7-10 дней активно развиваются
молочнокислые кислотообразующие и
ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар
почти полностью сбраживается с образованием
молочной кислоты.
Эндоферменты (внутриклеточные ферменты), обладая
высокой протео-литической активностью, вызывают
глубокий распад белков (параказеина) до пептонов,
пептидов, аминокислот и даже до аммиака.
Наряду с распадом белков на более простые соединения
образуются свободные летучие и нелетучие жирные
кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты,
эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., которые
формируют характерные для данного вида сыра
органолептические показатели.
При созревании сыров образуются газообразные вещества
(углекислый газ, аммиак, иногда сероводород).
Количество и интенсивность выделения углекислого газа
являются ответственными за создание рисунка сыра.

Перед фасованием

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят:
крупные;
мелкие
По технологии и органолептическим
показателям:
группы Швейцарского,
группы Голландского,
группы Чеддера
терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского: Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский

Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой
(54-58 °С) второго нагревания сырной массы и
использованием мезофильных и термофильных
бактериальных культур.
Швейцарский и Алтайский сыры.
Сырье – высококачественное молоко.
Особенности технологии:
применение высокой температуры второго нагревания (5458 °С),
продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером
около 3 мм),
выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при
температуре 20-25 °С,
длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при
температуре 10-12 °С.

Сыр Швейцарский

Вкус и запах - выраженные сырный, слегка
сладковатый (пряный).
Консистенция однородная, пластинчатая,
связанная.
Рисунок сыров состоит из глазков круглой
или овальной формы размером не менее 10
мм для Швейцарского и 5-10 мм для
Алтайского.
Сыры имеют форму низкого цилиндра
массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18
кг (Алтайский сыр).
Массовая доля жира в сухом веществе 50%,
влаги - не более 42%, соли - 1,5-2,0%.
Срок созревания Швейцарского сыра - 6
мес, Алтайского - 4 мес.

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковин

Сыры группы Голландского - Голландский круглый и
брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский,
Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также
сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский,
Литовский, Минский, Выруский и др.).
При производстве сыров применяется низкая температура
второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных)
и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров
пониженной жирности).
Размер сырного зерна 5-8 мм.
Сырье - пастеризованное молоко с использованием
заквасок из культур молочнокислых бактерий и
ароматообразующих стрептококков.
Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -
2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат.
Для каждого сыра устанавливается оптимальное
содержание влаги после прессования, соли и уровень
молочнокислого брожения.

Сыр Голландский

Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной
или угловатой формы, равномерно
расположенных по всей массе.
Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики.
Голландский сыр по форме бывает круглый,
брусковый.
Голландский круглый имеет массовую долю
жира в сухом веществе 50%, влажность - не
более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%. Сыр
имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и
массу 2-2,5 кг.
Голландский брусковый имеет массовую долю
жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет
форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.
Продолжительность созревания 2,5 мес.

Сыр Чеддер
имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 40%, соли - 1,5-2,5%.
При выработки Чеддера применяется бактериальная
закваска, состоящая из культур молочнокислых
стрептококков и молочнокислых палочек.
Особенность технологии сыра Чеддера обработанная сырная масса направляется в
формовочный аппарат, где сырный пласт
подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на
чеддеризацию.
Чеддеризация сырной массы происходит на
специальных тележках при температуре 30-32 °С в
течение 1,5-2 ч.
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной
массы под воздействием молочной кислоты до
достижения ею волокнисто-слоистой структуры в
результате усиленного молочнокислого процесса.

Сыр Чеддер

После чеддеризации сырные блоки измельчают,
перемешивают с солью, формуют, маркируют и
прессуют.
Продолжительность созревания сыра - 3 мес,
причем первые 1-1,5 мес. они созревают при
температуре 10-14 °С; заключительная стадия
созревания проводится при температуре 8-10 °С.
Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и
малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг
или 2,5-4 кг.
Вкус и запах - сырный, слегка кисловатый;
Тесто пластичное, слегка мажущееся и
несвязное;
Рисунок отсутствует, но допускается наличие
незначительного количества пустот.

Российский сыр – сычужный твердый с
повышенным уровнем молочнокислого
брожения.
Массовая доля жира 50%, влаги - не более
43%, соли - 1,3-1,8%.
Особенность технологии - сырное зерно после
второго нагревания и частичной посолки
выдерживают около 30 мин. при температуре 40
°С, что обеспечивает усиленное молочнокислое
брожение.
Посолка сыра осуществляется частично или
полностью в зерне.
Формуется сыр насыпью.

Российский сыр

По форме Российский сыр выпускается в виде
низкого цилиндра или прямоугольного бруска со
слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг
брускового - 5-7,5 кг.
Продолжительность созревания 2-2,5 мес.
Вкус и запах - выраженные сырные, слегка
кисловатые.
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей
массе; допускается слегка плотное тесто.
Рисунок - равномерно расположенные глазки
неправильной, угловатой и щелевидной формы
(формование сырного зерна происходит
насыпью при пониженном давлении
прессования).

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) -

Терочные сыры (Горноалтайский,
Кавказаский) Вырабатывают
по технологии
Швейцарского сыра;
Созревают длительное время (180-350
дней);
Эти сыры имеют плотную
консистенцию, хорошо сохраняются при
повышенных температурах;
Употреблять в пищу их рекомендуется в
натертом виде.

Сыры сычужные полутвердые

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный,
Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с
пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский,
Паюрис и др.).
Особенность производства этих сыров заключается в том,
что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но
не применяют принудительное прессование
(самопрессуются).
Созревают как мягкие сыры при участии ферментов
молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры
сырной слизи.
Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по
характерным острым, слегка аммиачным (пикантному)
вкусу и запаху.
Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу,
подпергамент и другие покрытия.

Сыры сычужные мягкие

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров
содержат большое количество растворимого белка (до
85%) и витаминов, что придает им еще более высокую
пищевую ценность.
Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном
- от приятного молочнокислого до выраженного сырного
со слегка аммиачным или грибным привкусом
(Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным
(Рокфор).
Все мягкие сыры вырабатываются только из
пастеризованного молока с применением чистых культур
бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и
плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров
направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной,
мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенности технологии:

применение зрелого молока кислотностью 25 °Т,
более продолжительное свертывание молока, чем при
производстве твердых сыров;
постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не
дробят);
отсутствие второго нагревания и принудительного
прессования.
У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются.
Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли
(2,5-5%).
Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка,
подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и
кислотные.
Качество мягких сыров и их органолептические показатели
формируются при созревании под действием ферментов
бактериальных культур.

По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми,
пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,
а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени,
развивающихся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий
и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий
и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте
сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом
(Рокфор, Армянский Рокфор и др.).
Сыры свежие, вырабатываемые при участии
молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые
кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей
(Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый,
Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Сыр Камамбер

Сыр Рокфор

В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании
с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени
Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра.
Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги
- не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность
созревания 2 мес.
Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5
сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого
и равномерного развития внесенной в сыр плесени.
Сыры созревавют в камере с высокой ОВВ - 92-95% при 6-8 °С. В
помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный
приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.
Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу,
под действием которой в сыре накапливаются продукты распада
молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные
кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют
вещество с привкусом перца.
Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический
аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка
крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном
слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей
массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого
цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг.

Сыр Рокфор

Адыгейский сыр

Является национальным молочным продуктом адыгейцев.
Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.
Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги -
не более 60%, соли - не более 2,0%.
Сыр реализуется в трехсуточном возрасте.
Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг.
Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то
поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так
как самопрессование происходит в плетеных ивовых
корзинах.
Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого
подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на
поверхности сыра.
Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с
выраженным вкусом и запахом пастеризации.
Консистенция в меру плотная, нежная.

Сыр Адыгейский

Рассольные сыры (брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори)

Рассольные сыры объединяются в одну группу по
органолептическим признакам, технологии и химическому
составу.
Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного,
так и из сырого молока с добавлением бактериальных
заквасок.
Характерной особенностью рассольных сыров является
высокое содержание поваренной соли (4-7%),
повышенное количество влаги (47-53%).
Сырная масса при производстве рассольных сыров
самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание
и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной
концентрации.
Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым
соленым вкусом и кисломолочным привкусом.
Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы.
Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у
Сулугуни - слоистая).

Кисломолочные сыры

При производстве кисломолочных сыров молоко
свертывается молочной кислотой.
Полученная сырная масса имеет высокую
кислотность, и в созревании сыров участвует
практически одна молочная кислота.
В основном вырабатываются свежие
кисломолочные сыры типа творога и изделия,
приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные,
разделить на твердые и мягкие.
Из твердых кисломолочных сыров по существу
вырабатывается один сыр - Зеленый.
Созревание сырной массы у твердых сыров
происходит в анаэробных условиях.

Плавленые сыры

В зависимости от вида основного сырья,
технологии и химического состава,
органолептических показателей плавленые сыры
подразделяются на видовые группы:
сыры плавленые ломтиевые;
сыры плавленые колбасные;
сыры плавленые
пастообразные;
сыры плавленые сладкие;
сыры плавленые консервные;
сыры плавленые к обеду.

Сырьем для производства плавленых сыров служат:

натуральные зрелые сыры;
обезжиренный сыр-полуфабрикат;
быстросозревающий сыр, предназначенный для
плавления;
жирный и обезжиренный творог;
брынза и другие рассольные сыры;
сухое и сгущенное молоко;
масло сливочное и пластические сливки;
пахта и сыворотка.
Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту
криля «Океан» и другие пищевые наполнители и
ароматические добавки.
Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Особенности технологии

Подготовка сырья (с парафинированных сыров
снимают парафин, бескорковые сыры зачищают
и моют);
измельчение на волчках до получения
однородной массы с размером частиц 0,3-0,5
мм;
составление смеси и выдержка массы для
созревания от 30 мин до 3 ч. ;
плавление в специальных котлах при
температуре 80-85 °С;
гомогенизация смеси (для пастообразных
сыров);
фасование в горячем состоянии на автоматах
порциями различной массы и формы.

Технологическая схема производства плавленого сыра

Оборудование для производства плавленого сыра

Контроль качества сыров

От каждой контролируемой единицы упаковки сыров
отбирают пробы сырным щупом для определения
органолептических и физико-химических показателей.
Пробы для физико-химических анализов перетирают и
выделяют средний образец массой около 50 г.
Сыры сычужные твердые оценивают по
органолептическим показателям по 100-балльной
системе.
В зависимости от суммы набранных баллов определяют
сорт сыров.
На сорта не подразделяются сыры сычужные твердые
Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной
жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также
мягкие, плавленые.
Их качество определяют по соответствию показателей,
приведенных в стандарте или технических условиях.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах - 45 баллов,
консистенция - 25,
рисунок - 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
упаковка и маркировка - 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую
балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по
вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным
кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым,
гнилостным, с посторонними привкусами и запахами
нефтепродуктов.
При несоответствии качества сыра требованиям
действующей НТД при повторном испытании сыр
направляется на промышленную переработку.

Маркировка

Для сыров разной жирности устанавливаются разные
формы и размеры марки, их количество и порядок
расположения:
сыры 50%-ной жирности группы Швейцарского,
Голландского, Чеддер и Российский - в форме квадрата
со сторонами 60 или 23 мм в зависимости от массы
сыра;
сыры 55%-ной жирности - в форме круга диаметром 50
или 30 мм;
сыры 45%-ной жирности - в форме правильного
восьмиугольника;
сыры 40%-ной жирности (для плавления) - в форме
равностороннего треугольника со стороной 40 мм;
сыры 30%-ной жирности имеют производственную марку в
форме правильного шестиугольника;
сыры 20%-ной жирности - в форме равнобедренной
трапеции.
Допускается нанесение на свободную от маркировки
поверхность при помощи штампа наименование сыра.

На каждой головке сыра должна быть
указана дата изготовления (вверху дата
выработки, внизу месяц).
На сыре, поставляемом на экспорт,
впрессовывают справа третью цифру,
указывающую номер варки сыра.
Мягкие и рассольные сыры не маркируют.
Дату выработки указывают в карточках.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на
форму сыра, состояние его поверхности, покрытия и
корки.
По форме сыра можно определить, к какому виду
относится сыр, косвенно определить его качество.
При осмотре внешнего вида сыра определяют его цвет и
рисунок теста сыра.
Отобранную щупом пробу сыра разрезают вдоль и
осматривают на цвет. При этом обращают внимание на
равномерность и однородность цвета по всей массе
сыра.
Рисунок сыра оценивают по отобранному цилиндрику
сыра, обращая внимание на форму, количество,
размеры и расположение глазков на разрезе сыра. При
сильно выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в
реализацию не допускается.

Консистенцию сыра оценивают по
совокупности его свойств: степени плотности,
твердости, однородности и ощущений,
возникающих при возбуждении механических и
осязательных рецепторов в полости рта.
Вытянутый столбик сыра при легком сгибании не
должен ломаться или крошиться.
Плотность и твердость теста сыра определяют
растиранием кусочка сыра или
инструментальным методом.
В реализацию не допускаются сыры с грубой,
твердой, резинистой, колющейся консистенцией.

Вкус, запах и аромат - главный
показатель, по которому определяют
качество и соответствие сыра данному
виду.
Для определения вкуса сыра берут тесто
центральной части.
Аромат сыра оценивают сразу после
извлечения щупом столбика сыра из
головки.
Высококачественный сыр не должен
иметь посторонних привкусов и
запахов.

Качество плавленых сыров оценивают по 30балльной системе:
Вкус и запах - 15 баллов
Консистенция - 9 баллов
Цвет теста - 2 балла
Внешний вид - 2 балла
Упаковка и маркировка - 2 балла
Сумма балльной оценки органолептических
показателей должна быть не менее 19 баллов,
в том числе по вкусу и запаху - 10,
консистенции - 6, цвету - 1, внешнему виду
- 1 и упаковки и маркировки - 1.
Плавленые сыры, получившие балльную оценку
менее 19 баллов, к реализации не допускаются,
а подлежат повторной переработке.

Пороки сыров и причины их возникновения

Пороки возникают при использовании сырья
низкого качества, нарушении технологии,
условий хранения и транспортирования.
Пороки, встречающиеся наиболее часто на
практике, можно разделить на четыре
группы:
пороки внешнего вида,
пороки вкуса и запаха,
пороки консистенции,
пороки рисунков.

Пороки внешнего вида

Подопревшая корка сычужного сыра;
Подкорковая плесень;
Деформированный сыр.
Пороки вкуса и запаха
Кислый вкус;
Горький вкус;
Прогорклый вкус;
Салистый привкус;
Кормовой привкус и запах;
Затхлый вкус и запах;
Аммиачный вкус и запах;
Щелочной вкус и запах плавленого сыра.

Пороки структуры и консистенции

Твердая
консистенция сычужного сыра;
Резинистая консистенция сычужного сыра;
Колющаяся структура сычужного сыра;
Крошливая структура сычужного сыра;
Несвязанная структура сычужного сыра;
Мучнистая консистенция плавленого сыра;
Рыхлая структура и консистенция
плавленого сыра;
Липкая консистенция плавленого сыра;

Пороки рисунка

Пустотный
рисунок сычужного сыра;
Рваный рисунок сычужного сыра;
Неравномерный рисунок сычужного сыра;
Сетчатый рисунок сычужного сыра;
Отсутствие рисунка.

Описание презентации по отдельным слайдам:

2 слайд

Описание слайда:

Гипотеза: Сыр – продукт, имеющий высокую пищевую ценность, но при употреблении следует соблюдать определенную осторожность.

3 слайд

Описание слайда:

Актуальность темы: Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

4 слайд

Описание слайда:

Цель работы: Провести исследование о пользе сыра. Применение полученной информации в процессе практического обучения.

5 слайд

Описание слайда:

Задачи: 1. Изучить литературу по данной теме. 2. Провести анализ органолептических показателей качества сыра. 3. Провести социологический опрос.

6 слайд

Описание слайда:

7 слайд

Описание слайда:

Результаты работы и выводы: Данная работа может быть применена при изучении лечебно – профилактического и детского питания, физиологии питания.

8 слайд

Описание слайда:

Область практического применения результатов: Данная работа может быть использована на факультативных занятиях, уроках-диспутах и практических занятиях.

9 слайд

Описание слайда:

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

10 слайд

Описание слайда:

11 слайд

Описание слайда:

12 слайд

Описание слайда:

Интересные факты о сыре Факт №1 Сыр – враг талии, 70% калорий сыра составляет молочный насыщенный жир, закупоривающий артерии. В одном килограмме сыра холестерина больше, чем в 1 кг мяса. Факт №2 Сыр – наркотик. 30-граммовый кусочек сыра содержит около пяти граммов козеина, который, распадаясь в процессе пищеварения, высвобождает целый набор опиатов, получивших название казоморфинов. Так же в сыре содержится и другое наркоподобное вещество, сродное амфетамину – фенилэтиламин. Факт №3 В сыре содержится много солей: он вбирает в себя как соли, содержащиеся в коровьем молоке, так и соль, добавляемую непосредственно в процессе изготовления. Например, 60 граммов сыра чеддер содержит 350 мл. соли.

13 слайд

Описание слайда:

Факт №4 Употребление сыра вызывает развитие остеопороза, т.к. соль, содержащаяся в продукте, способствует вымыванию кальция из организма. Факт №5 Сыр нормализует давление. Гипотоникам необходимо на завтрак выпивать чашечку кофе и съедать бутерброд с маслом и сычужным сыром. Факт №6 Сыр с плесенью в количестве 30 – 40 гр. в сутки рекомендован врачами – диетологами для улучшения работы кишечника, т.к. в ЖКТ попадают полезные бактерии, также в нем содержатся необходимые организму соли фосфора и обогащенные аминокислотами белки. А также особые вещества, защищающие человеческую кожу от негативного воздействия солнечных лучей.

14 слайд

Описание слайда:

Факт №7 Сырный продукт – враг. Сырный продукт полезными свойствами не обладает, т.к. он лишь внешне напоминает сыр, а в реальности же представляет собой нечто другое. Настоящего молока в нем не более 20%, а все остальное - жир и белок немолочного происхождения. Производители используют дешевые масла: кокосовое, пальмовое, рапсовое. Эти масла преобразуется в трансозимерные и трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечно - сосудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз. Факт №8 Витамин А, содержащийся в сырах, восстанавливают зрение, кожные покровы, слизистые оболочки, нормализует процессы роста. Факт №9 Витамин В2 вырабатывает энергию в организме, нормализует тканевые дыхание. Факт №10 Витамин В12 участвует в обмене веществ, устраняет анемию.

15 слайд

Описание слайда:

Органолептическая оценка, как правило, необходима для определения качества сыра или характеристики сыров при разработке нового продукта, или же для исследования отношения потребителей к сыру. Важно выбрать подходящую методику органолептической оценки и строго контролировать условия испытания для обеспечения достоверности результатов. Органолептический анализ можно использовать для выявления нежелательных свойств или пороков сыра, для идентификации различий в органолептических показателях двух или боле сыров, для оценки различий между специфическими органолептическими характеристиками разных сыров или для определения потребительских предпочтений. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

16 слайд

Описание слайда:

По общепринятым параметрам каждому показателю сыра отводится следующее количество баллов (общее количество – 100 баллов): Вкус и запах ……45 Консистенция ….25 Рисунок……….…10 Цвет теста……...…5 Внешний вид……10 Упаковка и Маркировка……...5

17 слайд

Описание слайда:

18 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей брынзы Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Безкорки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. 45 Консистенция Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегкакрошливое. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но некрошливое. 23 Рисунок Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. 9 Цвет теста Цвет белый, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 5

19 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Столовый Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки. Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины 10 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускаетсяслабокормовойпривкус с незначительной горечью. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3

20 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. 3

21 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Голландский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей. Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой. 8 Вкус и запах Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус. 45 Консистенция Плотная, слегка ломкая. Плотная, слегка ломкая. 25 Рисунок На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы. 10 Цвет теста Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе. От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. 3

22 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Швейцарский Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешнийвид Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки. 10 Вкус и запах Выраженный сырный, сладковато-пряный. Выраженный сырный, сладковато-пряный. 45 Консистенция Тесто пластичное, однородное. Тесто пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе. 3

23 слайд

Описание слайда:

Изучение органолептических показателей сыра Костромской Показатели качества В результате исследования По нормативной документации Оценка Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами. Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами 10 Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Умеренно выраженный сырный, кисловатый. 45 Консистенция Тесто нежное пластичное, однородное. Тесто нежное пластичное, однородное. 25 Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы. 10 Цвет теста От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. 3

24 слайд

Описание слайда:

Сводная таблица оценок органолептических показателей рассольных сыров Наименование Марка исследуемого образца брынза столовый сулугуни Внешний вид 10 10 8 Вкус и запах 45 45 45 Консистенция 23 25 25 Рисунок 9 10 10 Цвет теста 5 3 3 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 97 98 96

25 слайд

Описание слайда:

Сводная таблица оценок органолептических показателей твердых сыров. Наименование показателя Марка исследуемого образца костромской голландский швейцарский Внешний вид 10 10 10 Вкус и запах 34,8 39,2 35,8 Консистенция 23 24 24 Рисунок 8 8,2 9,2 Цвет теста 5 4,6 5 Упаковка и маркировка 5 5 5 Итоговый балл 83,8 91,0 89,0

26 слайд

Слайд 2

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Слайд 3

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Слайд 4

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Слайд 5

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению: размножения вредной микрофлоры до опасного уровня; нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Слайд 6

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 °С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Слайд 7

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т. Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Слайд 8

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.

Слайд 9

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра

Слайд 10

Свёртывание молока

Свертывание молока - основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть: Сычужным кислотным Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко. Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.

Слайд 11

На скорость свертывания влияют: температура свертывания; рН среды; концентрация солей кальция; доза фермента и др. Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски. При нормальной кислотности (20 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет 32-35 °С, при повышенной кислотности (22 °Т, что характерно в производстве мягких сыров) - 28-32 °С. С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности. Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %. Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.

Слайд 12

Обработка сычужного сгустка

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями. В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока. При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне. Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю. Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Слайд 13

Формование и прессование сырной массы

Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления. Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 °С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Слайд 14

Посолка сыров

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами. Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18-20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При выработке швейцарского и советского сыров допускается трех-пятикратноеподсаливание - «натирание» корки сыров в процессе созревания. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.

Слайд 15

Созревание сыров

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки (соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи. Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут., в холодной камере - через 10. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения.

Слайд 16

Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.

Слайд 17

Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются. Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Слайд 18

Упаковка. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики (по ГОСТ 13361) или деревянные барабаны (по ГОСТ 9525), если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929 и ГОСТ 24579 (с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650).

Слайд 19

Хранение сыров

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура 4-0 °С и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °С и 80-85 %. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камерере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Слайд 20

Перечень нормативных документов

ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. ФЗ-88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию, определяющий общие и специфические требования безопасности. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

Слайд 21

Посмотреть все слайды

← Вернуться