Пиццерия относится к ресторанному бизнесу и является прибыльной с высокой долей рентабельности достигающей 50% деятельностью. Одним из преимуществ данного типа бизнеса является высокий спрос. Сейчас в Москве более 4000 пиццерий, а объем рыка оценивается в 8000. Привлекательность данного бизнеса отражается и на множестве различных франшиз: Pizza Time, Папа Джонс, Соле Мио, Челентано и др. Ресторанный бизнес – занятие рискованное, в первую очередь, при недостаточном опыте. Если нет опыта ведения такого типа бизнеса, то рекомендуется открытие собственной пиццерии по франшизе. В статье рассмотрим как открыть пиццерию с нуля и приведем пример бизнес-плана с расчетами.
Преимущества и недостатки открытия пиццерии
| Преимущества | Недостатки |
| Высокая рентабельность бизнеса до 50% и повышающий спрос на продукцию | Высокая конкуренция в больших городах |
| Низкая себестоимость производства пиццы | Высокая стоимость аренды в крупных городах |
| Окупаемость проекта ~1-2 года | Необходимость наличия опыта ведения ресторанного или фаст-фудного бизнеса |
Состояние рынка
Предпринимателю нужно сразу же принять во внимание, что ему придется столкнуться с повышенной конкуренцией. При чем она будет как со стороны других пиццерий, которых сегодня работает много, так и со стороны заведений быстрого питания.
В то же время, аналитика говорит о постоянном росте рынка пиццы (примерно на 25% в год). При этом даже в столице и Санкт-Петербурге занято всего близко половины его, а в регионах – 1/3.
В настоящее время в Москве число стационарных пиццерий приближается к 4000. Кроме того, пиццы готовят и в различных ресторанах. Но при этом доля каждого участника этого рынка не превышает 5% от его общего объема. Это способствует появлению новых участников, которые получают шанс на успех. Наиболее перспективным видится открытие новых заведений типа фаст-фуд и служб доставки пиццы.
Потребители продукции пиццерии – преимущественно посетители заведения: офисные рабочие, менеджеры, студенты, либо те, кто заказывает пиццу домой или в офис: программисты, фрилансеры и т.д.
Виды пиццерий
Пицца относится к универсальным блюдам, которые готовят как в заведениях быстрого питания, так и в престижных ресторанах. Отдельно стоит служба доставки пиццы, позволяющая увеличить выручку. И от выбранного направления существенно зависят инвестиционные затраты. В первую очередь, нужно выбрать, какой вид заведения открыть, ведь от этого зависит объем первоначальных вложений.
| Наименование | Окупаемость, рентабельность |
| Итальянский ресторан | Максимальные первоначальные инвестиционные затраты. Большую долю занимает аренда помещения (200-300 м.), покупка специализированного оборудования, затраты на персонал и поваров. Бизнес имеет максимальную рентабельность. Конкуренция небольшая из-за сложности и затратности открытия. Окупаемость итальянского ресторана составляет ~2 года. |
| Пиццерия фаст-фуд | Первоначальные инвестиции ниже, но здесь и конкуренция существенно выше. Среди преимуществ – возможность снизить расходы до минимума. Площадь помещения может быть небольшой 20-30 м. на фуд-корте в торговом центре. Такая пиццерия может работать при минимальном персонале, а затраты на помещение будут намного меньше. Окупаемость такой пиццерии ~1.5 года. |
| Служба доставки пиццы | Такое заведение занимается только производством и доставкой пиццы. Данный вариант считается наименее затратным, однако и здесь придется столкнуться с очень высокой конкуренцией из-за простоты входа в данный сегмент. Вариантом данного бизнеса может быть производство пиццы на дому, но для этого требуется соблюдение норм СЭС (по изготовлению хлебо-булочных изделий): облицовка стен кафелем, покраска стен водоэмульсионной краской, приточно-вытяжная вентиляция, горячая и холодная вода, минимальная шумы и вибрации. Окупаемость такого бизнеса составляет ~1-1.5 года. |
Как открыть пиццерию с нуля: регистрация бизнеса и налогообложение
Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса пиццерии используются: ИП или ООО. В таблице ниже рассмотрим основные преимущества и необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 “Деятельность ресторанов и кафе”
| Форма организации бизнеса | Преимущества использования | Документы для регистрации |
| ИП (индивидуальный предприниматель ) | Используется для создания мини производства пиццы, открытия точки продажи на фуд-корте с количество персонала 5-10 человек. |
|
| ООО (общество с ограниченной ответственностью ) | Используется для открытия ресторана, привлечения заемных средств и расширения производства. |
По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.! |
Оптимальным выбором системы налогообложения для пиццерии будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет – 15% .
Оформление документов
Разрабатывая бизнес-план пиццерии, важно знать, какие документы понадобятся для открытия заведения. Список документации в этом случае следующий:
|
Выбор места и помещения для бизнеса
Центральные районы города отличаются высокой стоимостью аренды помещений, но имеют большой трафик посетителей. Размещение пиццерии в спальным районам менее затратно, но объем посетителей будет меньше. В спальном районе важно, чтобы заведения общественного питания располагалась в непосредственной близости. Ключевым успехом пиццерии является место с высокой проходимостью .
Перспективными по трафику является места в близости офисов, торговых центров, учебных заведений. Офисные работники, студенты, преподаватели охотно будут заходить на обед. Вечером также можно ожидать большого числа посетителей, желающих немного отдохнуть после трудового дня. Пиццерия станет удобным местом для неформального общения при решении деловых вопросов.
Санитарные нормы для помещения
Для пиццерии подойдет помещение площадью 50-150 кв. м. Санитарные нормы в этом случае идентичны тем, которые применяются для пекарен (читайте более подробно: “ “). Рассмотрим основные требования:
- расположение не менее 50 м. от жилых сооружений при строительстве нового здания;
- для пиццерии нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
- в пиццерии должен быть водопровод с горячей и холодной водой, а также канализация;
- помимо производственного помещения, в пиццерии должен быть склад для сырья, помещение для персонала, туалет и др.;
- полы должны быть водонепроницаемыми;
- стены на высоту 1,75 м. необходимо покрасить в светлый цвет или выложить кафельной плиткой. Остальную часть стены и потолок покрывается побелкой;
- помещения должны быть вентилируемыми естественным и искусственным путем.
Оборудование для пиццерии, затраты
Значительную часть в бюджете на открытие пиццерии занимают расходы на приобретение оборудования. Качественная техника стоит дорого. Оборудование, бывшее в эксплуатации, обойдется дешевле, но могут возникнут дополнительные эксплуатационные затраты. Для пиццерии обязательны два вида оборудования: холодильное и пекарное. В холодильниках будет храниться сырье. При чем для каждого вида продуктов (мясо, рыба, сыр, овощи) нужно приобрести отдельное устройство. Печи должны быть специальными. К сведению классическая итальянская пицца печется на дровах, что придает особый вкус. К дополнительному оборудованию можно отнести: столы, формы для пиццы и рабочий инвентарь.
Цены на оборудование для пиццерии колеблются в широком диапазоне. Здесь все зависит от марки изделия, конкретной модели. На рисунке ниже представлен перечень основного оборудования для приготовления пиццы.
Основное оборудование для пиццерии
Рассмотрим затраты на приобретение оборудования. Максимальные затраты составят более 1 млн. руб., минимальные ~300 000 руб.
| Наименование оборудования | Затраты (по данным магазина для пиццерий pekari.ru ) |
| Мукопросеиватель | 20 000-30 000 руб. |
| Посудомоечная машина | 50 000-100 000 руб. |
| Пароконвектомат | 75 000-160 000 руб. |
| Овощерезка | 5 000-20 000 руб. |
| Тестоделитель | 40 000-600 000 руб. |
| Тестомесительная машина | 40 000-70 000 руб. |
| Противень и вспомогательные приборы | 20 000-40 000 руб. |
| Печь | 30 000-170 000 руб. |
| Холодильное оборудование | 45 000-80 000 руб. |
| Максимальные затраты: | ~1 270 000 руб. |
Персонал заведения, затраты
Для работы пиццерии необходим следующий персонал:
В зависимости от объемов производства количество представителей каждой профессии варьируется от 1 до 3. Кроме того, если планируется доставка пиццы, заведению понадобится еще и курьер.
Ключевая фигура в каждой пиццерии – это пиццайоло . От квалификации мастера зависит качество продукции. Потому подбору настоящего профессионала надо уделить особое внимание. В России сейчас пройти специализированный курс обучения приготовлению пиццы практически невозможно. Престижные рестораны приглашают мастеров из Италии или же отправляют туда на учебу своих кулинаров.
В заведениях же более низкого уровня требования не столь высокие. Потому туда принимают выпускников кулинарных училищ, которые прошли специальную подготовку.
Мастер-класс: “Как открыть пиццерию?”
Финансовая часть бизнес-плана пиццерии
Данная часть очень важна, поскольку от правильности и точности расчетов зависит прибыльность предприятия. В первую очередь, оцениваются затраты. Они подразделяются на первоначальные и ежемесячные. На их размер влияет вид открываемой пиццерии и оборудование, которое планируется использовать. Основную долю первоначальных расходов потребуют аренда помещения и покупка оборудования.
Первоначальные затраты
Начиная “пиццерийный” бизнес, нужно будет провести следующие расходы:
- Аренда или приобретение помещения (15 тыс. – 3,5 млн. рублей).
- Приобретение оборудования (170 тыс. рублей и выше).
- Оплата труда работников (30 тыс. – 200 тыс. рублей).
- Регистрация плательщиком налога и получение печати (15 тыс. рублей).
- Изготовление проектной документации (80 тыс. рублей).
- Установка пожарной сигнализации (70 тыс. рублей).
- Приобретение мебели и инвентаря (300 тыс. рублей и выше).
- Приобретение техкарт на продукцию (55 тыс. рублей и выше).
- Реклама (30 тыс. рублей и выше).
- Типографские услуги (45 тыс. рублей и выше).
- Приобретение сырья (200 тыс. рублей и выше).
- Заключение договоров с поставщиками коммунальных услуг (100 тыс. рублей и выше).
Кроме того, возможно, понадобятся средства на ремонт помещения, обучение сотрудников, установку систем безопасности и т. д.
Ежемесячные затраты
Каждый месяц расходы в пиццерии составят:
- Приобретение расходных материалов (150 тыс. – 300 тыс. рублей).
- Зарплата персоналу (15 тыс. – 30 тыс. рублей на одного человека).
- Оплата коммунальных услуг (20 тыс. – 30 тыс. рублей).
Кроме того, если помещение арендуется, это потребует еще от 15 тыс. рублей в месяц.
Оценка затрат пиццерии: структура
Структура выручки пиццерии: ассортимент
Обязательной чертой пиццерии среднего класса будет широкий ассортимент продукции. Собственно, чем больше видов пиццы готовят в ресторане, тем больше посетителей у него будет. Как правило меню включает от 10 до 20 наименований. В дополнении к пицце можно продавать легкие салаты, закуски, десерты, суши (читайте подробнее “ ?”). Можно добавить алкогольную продукцию (вино и пиво), но для этого нужна соответствующая лицензия. Такое меню поможет привлечь большее число посетителей, что благоприятно отразится на доходах пиццерии.
Оценка структуры выручки по продукции пиццерии
При планировании выручки внимание следует уделить ключевым видам продукции, которые дают 80% прибыли. Здесь действует правило Парето: “20% ассортимента обеспечивают 80% прибыли! “.
Ежедневный размер выручки зависит от многих факторов. Так, выходные и праздничные дни приносят больше прибыли. Также практика показывает, что зимой приток клиентов увеличивается. Согласно статистике, каждая пиццерия в Москве и Санкт-Петербурге ежедневно реализует от 50 до 200 пицц. Для расчетов возьмем минимальное количество – 50 штук в сутки. При средней цене за одну пиццу в 350 рублей месячная выручка составит ~525 тыс. руб.
Средняя себестоимость одной пиццы равняется примерно 90 рублей. наценка составляет 300%. Наценка на другие пункты меню (закуски, десерты, напитки) варьируется от 200% до 600%.
Рентабельность бизнеса
Сегодня российские пиццерии приносят своим от 200 тыс. до 5 млн. руб./ прибыли в месяц. Для увеличения прибыльности бизнеса можно использовать следующие методы:
- снижение себестоимости продукции при сохранении высокого качества;
- привлечение большого числа посетителей;
- превышение отпускной ценой себестоимости в 7 раз.
Рентабельность пиццерий в России составляет 35-40%.
Оценка привлекательности бизнеса журналом сайт
| Рентабельность бизнеса |   (4.0 из 5)
|
Привлекательность бизнеса
|
Открыть собственную пиццерию с нуля непросто. Вам предстоит пройти долгий путь от создания концепции бизнеса до приобретения оборудования и найма персонала. Воспользуйтесь этим материалом, чтобы открыть пиццерию как бизнес по всем правилам.
Как открыть пиццерию с нуля: выбираем формат
Первое, что необходимо сделать — определиться с форматом заведения. Основных вариантов два: кафе-пиццерия или фуд-корт. Они отличаются расположением и размером помещения. Кафе располагается на первом этаже здания, фудкорт — на территории ресторанной зоны в торговом центре. Выбор формата зависит от финансовых возможностей предпринимателя и его целей. При открытии сети пиццерии форматы можно сочетать.
Как открыть пиццерию: с чего начать
Бизнес необходимо зарегистрировать в Налоговой инспекции. Для запуска собственной пиццерии достаточно оформить бизнес как ИП. После регистрации вам потребуется выбрать систему налогообложения. Наиболее выгодный вариант — единый налог ЕНДВ. Однако учитывайте, что в отличии от упрощенной системы налогообложения, согласно ЕНДВ, в штате компании должно быть не более 100 человек.
При оформлении ООО, выбирайте «упрощенку». Так вы будете выплачивать 15% от прибыли вместо 20%, как при основной системе налогообложения. При постановке на учет обязательно укажите, какой вид налогообложения хотите использовать. В противном случае вас автоматически переведут на ОСНО.
Открытие пиццерии с нуля: оформляем документы
Разбираемся, что нужно по закону, чтобы открыть пиццерию. Главный документ выдает Роспотребнадзор — это разрешение на открытие заведения на определенной площади. Для его получения сотрудники Роспотребнадзора анализируют поданные предпринимателем документы, выезжают на объект и оценивают его.
Если пиццерия соответствует требованиям к помещению, которые предъявляются к общепитам, специалисты Роспотребнадзора выдают санитарно-эпидемиологическое заключение.
После этого необходимо подготовить пакет документов, который включает:
- Программу производственного контроля.
- Договоры на регулярное оказание услуг по дезинсекции и обработке. помещения, вентиляционных систем и кондиционеров, а также автомобиля (если производится доставка).
- Перечень производимой и реализуемой продукции, согласованный с Роспотребнадзором.
- Договор с фирмой по вывозу и утилизации органических отходов.
- Контракт с прачечной на стирку униформы сотрудников.
Пиццерия с нуля: оборудование и инвентарь
Рассмотрим, как открыть пиццерию и какое оборудование необходимо установить вне зависимости от формата заведения. Минимальный перечень обязательного оборудования для кухни:
- Печь для пиццы. Печи бывают 3 видов: ярусные, профессиональные для пиццы и конвейерные. В Италии настоящую пиццу готовят в дровяной печи, напоминающей русскую каменную печь. В России оптимальным вариантом станет конвейерная печь. Качественное оборудование для выпекания пиццы производят в США. На сегодняшний день его аналогов в России и Европе практически не существует. Американские печи стоят дорого, однако это разумная инвестиция, которая окупится при грамотном маркетинге.
- Тестомес.
- Тестораскаточная машина.
- Холодильники. Их количество зависит от ассортимента пиццерии. При этом необходимо учесть, что хранить овощи, мясо и рыбу по санитарным нормам требуется отдельно.
- Морозильная камера.
- Весы.
- Вытяжка.
Тару для хранения продукции выбирайте из пластика. Самый лучший материал для рабочей посуды — нержавеющая сталь, однако он слишком дорогой.
Какой персонал нужно нанять для открытия мини-пиццерии с нуля?
Минимальный штат сотрудников для небольшой пиццерии включает: технолога, двух поваров и двух помощников повара (они работают посменно), двух-трех официантов, двух кассиров, администратора, уборщицу и грузчика. Бухучет можно отдать на аутсорс.
Как составить меню для пиццерии?
Примерное меню должно включать не менее 5 вариантов пиццы : сырную, пепперони, фирменную от шеф-повара, мясную, с морепродуктами и другие. Интересный вариант, который понравится гостям — пицца-конструктор из ингредиентов на выбор.
Остальные позиции стандартного меню это:
- 5 видов салатов
- 4 варианта горячих блюд
- 3 вида десертов
Для приготовления каждого блюда потребуется технологическая карта , которую составляет шеф-повар.
Особенности закупки сырья
Поскольку импортная продукция постоянно растет в цене, большинство предпринимателей оформляют договоры с поставщиками российских товаров. Только крупные рестораны могут позволить себе сотрудничать с компаниями, реализующими зарубежные продукты. Многие владельцы пиццерий работают по смешанной схеме , приобретая большую часть продукции у отечественных поставщиков и закупая отдельные виды импортных товаров.
Если вы планируете открыть мини-пиццерию с нуля, выбирайте первый или второй вариант. Покупка исключительно зарубежных товаров окажется нерентабельной.
Основу для пиццы — кресс — можно заказывать на хлебокомбинате или изготавливать самостоятельно. Учитывайте, что тесто для кресса делается вручную и только потом перемешивается в специальных машинах. Когда тесто готово, ему придают форму и ставят в расстоечный шкаф. После этого используют для пиццы или замораживают.
Действующее кафе как альтернатива открытию пиццерии с нуля
Мы рассмотрели основные шаги, которые вы совершите при создании пиццерии с нуля. Сделав предварительные расчеты, вы поймете, какие расходы потребует запуск и развитие бизнеса. Альтернатива открытию собственного проекта — покупка уже работающей пиццерии . Это выгодная инвестиция, позволяющая приобрести дорогостоящие активы (например, оборудование) по ценам ниже рыночных. Место с высокой проходимостью и постоянные посетители — еще одни значимые преимущества
Различные блюда итальянской кухни пользуются неизменной популярностью, а паста и пицца – всегда на пике популярности. Недорогая и вкусная пицца – одно из самых любимых блюд на просторах бывшего СССР. Поэтому мысли о том, как открыть пиццерию с нуля посещают многих будущих бизнесменов.
Чтобы открыть пиццерию, необязательно иметь миллионы. Можно сделать заведение небольшого формата, имея и сумму в 400-500 тысяч рублей.
На сегодняшний день на рынке существуют несколько форматов пиццерий.
- Классический ресторан итальянской кухни. Это наиболее затратный вариант открытия пиццерии. В меню подобного заведения как минимум 7-8 разновидностей пиццы, различные пасты и другие традиционные блюда итальянской кухни.
- Кафе-пиццерия. Наиболее часто встречающийся вариант. Меню включает в себя 15-20 видов пиццы, салаты и десерты. Фишка подобных заведений – кухня, оборудованная таким образом, что посетители могут наблюдать процесс приготовления блюд.
- Фуд-корт или пиццерия фаст-фуд. Как правило, такие заведения предлагают американские и итальянские пиццы, закуски, газировку, салаты и мороженое.
- Заведение без зала для гостей или попросту «доставка пиццы». В таком заведении есть только кухня, а заказы принимаются через сайт и по телефону. В ассортименте такого заведения присутствует не менее 25 видов пицц, на тонком или толстом корже.
Вы можете выбрать наиболее подходящий для себя вариант в зависимости от ваших предпочтений и финансовых возможностей. Наиболее распространённые варианты – это кафе и фаст-фуд.
Составление бизнес-плана
Ниже приведён бизнес-план пиццерии с расчетами, примером служит пиццерия в формате фаст-фуд, расположенная на фуд-корте, в торговом центре. Итак, затраты будут состоять из следующих статей:
- регистрация от 15 тысяч рублей;
- аренда помещения от 20 тысяч рублей в месяц;
- заработная плата персонала от 100 тысяч рублей в месяц;
- оборудование кухни от 450 тысяч рублей;
- мебель для зала и посуда от 280 тысяч рублей;
- ремонт от 180 тысяч рублей;
- продукты для меню от 200 тысяч рублей;
- другое от 80 тысяч рублей.
Итоговая сумма первоначальных затрат составит 1320 тысяч рублей. Ежемесячные затраты составят от 320 тысяч рублей.
Исходя из средней суммы чека в подобном заведении, составляющей 350 рублей, при посещаемости от 50 человек в день, месячная выручка составит 525 тысяч рублей. При такой доходности окупаемости можно ждать не ранее, чем через 8 месяцев.
Но следует помнить, что посещаемость будет повышаться постепенно, а соответственно, выручка в первые месяцы будет сильно меньше планируемой . Для выхода на достаточную посещаемость необходимо раскручивать своё заведение с помощью рекламы.
Читайте также: Как открыть доставку суши и роллов: бизнес план
Гуру подобного бизнеса утверждают, что наценка в подобном заведении должна составлять от 250 до 350% от цены готового блюда. Определяясь с ценно нужно обратить внимание на цены конкурентов – нельзя позволить, чтобы ваши цены были слишком высоки.
Подбор помещения
Конкуренция в сфере кафе-пиццерий достаточно высока, поэтому нужно очень тщательно подойти к выбору места для будущего заведения. Учитывая соотношение цены аренды и посещаемости, наилучшим вариантом может считаться аренда помещения в «спальном» районе. Это связано с тем, что там достаточно высокая плотность населения и многие люди не прочь после работы заскочить и перекусить или взять пиццу домой.
Ещё один хороший вариант размещения пиццерии – это размещение её в деловом центре. В таком случае вы сможете организовывать бизнес-ланчи, к тому же к вам будут заходить и после работы, чтобы перекусить или отметить какое-то событие.
В любом случае помещение должно соответствовать всем санитарным нормам и правилам. А именно:
- площадь должна составлять не менее 50 квадратных метров;
- расстояние до жилых помещений должно быть не меньше 50 метров;
- помещение не может располагаться в цоколе или подвале;
- электрическая изоляция пола;
- стены до уровня 1,75 метра должны быть облицованы кафельной плиткой или покрашены эмалевой краской;
- наличие канализации и водопровода;
- присутствие санузла, склада и раздевалки для сотрудников;
- наличие искусственной и естественной вентиляции.
Необходимая документация
Прежде чем открывать заведение, необходимо чётко понимать, что нужно для открытия пиццерии. А для этого в обязательном порядке необходимо оформить необходимую документацию.
Начать стоит с выбора формы собственности. Наиболее часто встречающаяся форма собственности для заведений общественного питания – общество с ограниченной ответственностью (ООО), такая форма собственности позволит вам продавать алкогольные напитки в вашем заведении.
Для оформления ООО вам потребуется собрать следующие документы:
- заявление о регистрации ООО;
- решение о создании ООО;
- устав ООО;
- квитанцию об оплате госпошлины (4000 рублей);
- договор аренды или документы на право собственности на помещение в котором планируется открывать пиццерию.
Кроме того, нужно открыть расчётный счёт в банке.
Выбирая коды общероссийской классификации видов экономической деятельности (ОКВЭД), стоит обратить внимание на следующие:
- 52.63 - прочая розничная торговля вне магазинов;
- 55.30 - деятельность ресторанов и кафе;
- 55.40 - деятельность баров;
- 55.52 - поставка продукции общественного питания.
Кроме того, вам потребуется собрать ряд разрешительных документов и договоров:
- согласование Роспотребнадзора на помещение;
- согласование Госпожнадзора на помещение;
- договора на вывоз мусора, дератизацию и дезинфекцию;
- санитарный паспорт для пиццерии;
- согласовать меню;
- лицензия на продажу алкоголя.
Выбор оборудования
Для оборудования пиццерии необходимо оборудовать кухню и зал для посетителей. Для оборудования кухни необходимо приобрести:
- оборудование для замеса теста (мукопросеиватель, тестомес, тестораскаточная машинка);
- овощерезка, миски, сыротёрка, ножи, разделочные доски;
- доски для пиццы, холодильники, ларь морозильный;
- печь, формы, лопатки, ножи для пиццы.
Пиццерия считается выгодным бизнесом из-за популярности блюда среди людей разных социальных статусов и его низкой стоимости. Несмотря на то, что количество ресторанов данной направленности с каждым годом только увеличивается, рынок во многих городах заполнен не на 100%. Как открыть пиццерию? Данный вид бизнеса считается достаточно доходным, но организация процесса требует последовательности. Составление бизнес-плана «Открытие пиццерии» позволит получить представление о первоначальном объеме инвестиций, расходов и затрат.
Анализ конкурентов
Данный сектор рынка характеризуется достаточно высокой конкуренцией, предприниматель должен учитывать наличие и расположение мест общественного питания того же ценового сегмента. В среднем, рынок пиццерий ежегодно растет на 25%, уже в 2007 г. объем рынка достигал 160-175 млн. долл. при том, что в последующие годы отмечалась устойчивая тенденция к росту.
Сегодня пицца продается как в специально оборудованных пиццериях, так и в крупных ресторанах, количество стационарных заведений в Москве превышает 350. Доля каждой из крупных компаний при этом не превышает 5% рынка, что говорит о достаточно высокой актуальности. Специалисты прогнозируют дальнейший рост сегмента работающих в режиме фаст-фуда пиццерий с доставкой на дом или в офис.
По оценкам специалистов, рынок Москвы и Санкт-Петербурга занят только на 50%, в регионах — на 30%. Этот фактор делает данный вид бизнеса очень перспективным направлением, поэтому ответ на вопрос «Выгодно ли открыть пиццерию?» однозначен — да.
Какую пиццерию открыть с нуля?
Пицца пользуется спросом у людей разного достатка и социального статуса, блюда готовят в элитных ресторанах и сетях фаст-фуда. От выбора типа заведения зависит объем финансовых вложений, скорость оборачиваемости средств и окупаемость.
Существует два формата:
- итальянский ресторан;
- пиццерия фаст-фуд.
Итальянский ресторан
Первый вариант является самым затратным, но и самым рентабельным и быстроокупаемым. Основные затраты в данном случае идут на аренду или постройку помещения (300 тыс. — 3,5 млн.), на покупку оборудования потребуется еще 170 тыс., ежемесячные затраты на зарплату персоналу составят 170-200 тыс.руб. Ежемесячный доход планируется на уровне 350 тыс., период окупаемости - 1 год. В меню входит широкий ассортимент блюд, много видов пиццы. Конкуренция в этой нише не очень высокая, классические пиццерии быстро обретают постоянных клиентов.
Сколько стоит открыть пиццерию типа фаст-фуд?
Заведение данного типа специализируется преимущественно на пицце, в данном случае требуется меньше инвестиций, но конкуренция в этом сегменте намного выше. В целях снижения затрат рекомендуется арендовать небольшой участок зала в торговом центре и организовать там пункт продажи пиццы. Данный формат требует небольшого количества персонала, затраты на интерьер помещения также снижены.
Затраты на аренду помещения под пиццерию составляют 15-100 тыс., на оборудование - от 100 тыс., на зарплату персоналу - 30 тыс. Рентабельность пиццерии ежемесячно составляет в данном случае 100 тыс., период окупаемости - 1-2 года.
Регистрация и налогообложение пиццерии
При организации пиццерии может быть выбрана любая организационно-правовая форма, много времени может уйти на сбор всех заключений и подтверждений.
Что нужно, чтобы открыть пиццерию? Требуются следующие документы для регистрации:
- разрешение от санитарной станции;
- заключение пожарной службы;
- подтверждение о заключении договоров на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, очистку вентиляционных систем, утилизацию ртутных ламп;
- санитарный паспорт на помещение;
- подтверждение о заключение договора на установку пожарной сигнализации и тревожной кнопки;
- подтверждение о регистрации кассового аппарата;
- лицензия на торговлю спиртным.
Самым выгодным вариантом для пиццерии является — в данном случае подлежащая уплате в бюджет сумма оказывается ниже, чем при упрощенке и ОСНО (основной системе налогообложения). Связанные с ЕНВД вопросы регулируются муниципалитетами, возможность перехода на него следует уточнять по месту регистрации предприятия и месту ведения деятельности. Численность сотрудников в данном случае не должна превышать 100 человек.
В качестве альтернативы может быть рассмотрена упрощенная система налогообложения ().
Выбор места
Несмотря на достаточно большую концентрацию пиццерий, спрос на них по-прежнему сохраняется на высоком уровне. Покупка и аренда помещения в центральных районах города обходится достаточно дорого, многие предприниматели предпочитают спальные районы. В них проживает большое количество жителей, многие предпочитают посещать расположенные поблизости рестораны.
Хорошие пиццерии очень быстро обрастают постоянными клиентами, которые регулярно посещают их целыми семьями. Пиццерию можно также разместить в местах концентрации офисов и учебных заведений — основными посетителями в данном случае являются студенты и сотрудники офисов, которые будут регулярно приходить сюда на обед и ужин.
Затраты в данном случае формируются в зависимости от типа заведения и района города. Для начала рекомендуется взять в аренду 50 кв.м. — это позволит открыть небольшое заведение со средним потоком клиентов. При необходимости расширения бизнеса всегда можно взять в аренду или купить еще один зал поблизости или открыть еще одну пиццерию с тем же названием в другом районе. Затраты в зависимости от города, района, площади помещения варьируются в пределах 15 тыс.руб. — 3,5 млн. руб.
Помещение под пиццерию
При выборе помещения также необходимо соблюдать определенные требования : к нему должна быть подведена канализация, водоснабжение и вентиляция (вытяжка).
Запрещено размещать пиццерию в подвальных помещениях, из-за повышенной шумности могут возникнуть трудности при организации заведения на первом этаже жилого дома.
Идеально подходит отдельно стоящая постройка или дом площадью 100 м., третью часть из которой должна занимать кухня.
Оборудование
Стоимость оборудования также зависит от типа заведения, при любых финансовых возможностях необходимо уделять внимание его качеству. При небольших объемах производства следует приобретать технику, требующую ручного труда.
Необходимое оборудование для производства пиццы:
- холодильники (помещение должно быть оборудовано холодильниками для хранения продуктов и напитков, для морепродуктов рекомендуется приобрести отдельный холодильник);
- специализированная печь (ярусная, (исключительно для пиццы), конвейерная).
В пиццериях ресторанного типа часто встречается технология приготовления пиццы на дровах – итальянская пицца готовится именно таким способом.
Помимо основного оборудования требуется также другой инвентарь: стол для пиццы, формы для пиццы, соусники, ножи и т.д. Стоимость оборудования зависит от бренда и модели, цена может варьироваться в пределах 100 — 300 тыс. руб.
Персонал, доставка пиццы
Для обслуживания небольшой пиццерии достаточно повара и официанта — их профессионализм во многом определяет успех бизнеса. Вкус и качество пиццы зависит от опыта и добросовестного отношения повара. Для обретения хороших кулинарных навыков повар должен пройти обучение в течение хотя бы 6 месяцев. Некоторые рестораны нанимают персонал из Италии или обучают самостоятельно.
Зарплата сотрудников ресторана и пиццерии типа фаст-фуда также отличаются, формируется из окладной части, процентов от продаж и чаевых. По мере развития бизнеса потребность в персонале будет увеличиваться, придется нанимать сотрудников для доставки пиццы, пиццерия может перейти в круглосуточный режим работы.
Как открыть пиццерию с доставкой? Доставка пиццы - отличный способ увеличить прибыльность заведения, поэтому многие компании делают на нее ставку на начальном этапе. Некоторые предприниматели приходят к этой идее по истечении определенного времени.
При ориентации пиццерии на доставку необходимо учитывать, что итальянская пицца быстрее остывает, поэтому в ассортименте заведение должна присутствовать американская пицца.
Ассортимент
Для приготовления пиццы нужно дрожжевое тесто, томатный соус, оливковое масло, базилик и сыр «моцарелла». Последний ингредиент играет важную роль. Обычно его готовят из буйволиного молока и вымачивают в сыворотке, что придает вкус всему блюду. Набор других составляющих (ветчина, грибы, морепродукты, фрукты и т.д.) формируется поваром с учетом предпочтений клиентов.
Как показывает практика, в ассортимент должно входить от пяти видов пиццы. Сырье для производства может быть отечественного или импортного производства. В большинстве пиццерий ресторанного типа используется комбинированный вариант, так как себестоимость пиццы, приготовленной исключительно из итальянских продуктов, получается очень высокой. Минимальная себестоимость блюда составляет 5 рублей.
Резюме
Бизнес-план «Как открыть пиццерию» состоит из нескольких разделов: анализ рынка, выбор формата, сбор необходимых документов, выбор места и помещения, покупка оборудования, составление меню. Срок окупаемости, как правило, составляет 1-2 года.
06 Июн
Приблизительные данные:
- Первоначальные затраты – около 2 500 000 рублей.
- Окупаемость – от 1,5–2 года.
- 40 посадочных мест, площадь - 170 м².
В данной статье мы составили подробный бизнес-план пиццерии с расчетами.
С помощью бизнес-плана вы подсчитаете все расходы, спрогнозируете риски, спланируете окупаемость, рентабельность и прибыль. Этот документ отвечает на два главных вопроса - сколько стоит проект и когда окупится?
Для примера возьмем проект пиццерии-кафе в Москве площадью 170 м² на 40 посадочных мест.
Актуальность инвестиций и перспективы рынка пиццерий
Выход на кризисный рынок всегда вызывает сомнение. Это безусловный риск. Однако не так страшен кризис в отдельно взятых сегментах, как его рисуют. Пиццерии - хороший тому пример.
Сложной экономической обстановке сопутствует снижение доходов населения. Людям приходится экономить, в первую очередь - на развлечениях. Можно отнести к этому и еду вне дома, но следует оговориться. За «сытые двухтысячные» в России сформировалась культура ресторанного питания. Теперь это не выход в свет (мы не берем в расчет заведения премиум-класса), а нормальная практика утоления голода.
Пиццерии среди всего многообразия форматов HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) находятся в выигрышном положении. Дело в ценности и преимуществах формата.
- Удобное расположение. Пиццерии - mass-market общепита и максимально близки к целевой аудитории. Это предложение, сразу же реагирующее на спрос.
- Быстрое обслуживание. Современное оборудование позволяет готовить пиццу в течение всего 10 минут.
- Доступная цена . Средний чек в пиццерии стартует от 250 рублей.
- Популярность блюда. Пицца 50 лет входит в тройку самых популярных блюд мира. Дело за качеством сырья и мастерством повара.
- Большой охват аудитории. В зависимости от концепции пиццерию выбирают школьники и студенты, работающий средний класс, родители с детьми.
- Цели посещения пиццерии - обед, ланч или ужин, перерыв в шоппинге, удовольствие от еды, встреча с друзьями, празднование дней рождения, детские праздники, семейный отдых.
Если говорить о рынке в целом, то рост оборота в ближайшие 5 лет обеспечат кафе, пиццерии, фреш-бары и другие демократичные форматы с качественной, но недорогой кухней или монопродуктом. В топ-5 кухонь войдут: европейская, русская, итальянская, японская и кавказская. Пицца относится сразу к двум кухням и может претендовать на первое место, обгоняя приевшиеся суши, бургеры или лапшу.
Чтобы успешно выйти на рынок, надо знать его тренды:
- Здоровое питание. Меньше фритюра, легкие соусы, большой выбор полезных напитков.
- Натуральные продукты. Минимум жира в пицце, ингредиенты на выбор, эксперименты с тестом (отруби, разные виды муки), ставка на свежее мясо в начинке, зелень, морепродукты, овощи.
- Без красителей, консервантов и прочих Е-добавок - всегда имейте под рукой сертификаты качества продуктов.
В 2016-17 г.г. основной прирост рынка общепита произойдет благодаря:
- Адаптации населения к новым ценам
- Удержанию среднего чека на максимально доступном уровне
- Удержанию постоянных клиентов
- Привлечению новых клиентов и работе на большую аудиторию
О том, как открыть пиццерию, расскажут специалисты компании «КЛЕН ».
С чего начать? Выбор формата
Пиццерия может существовать в разных концепциях и для любой аудитории. Этот бизнес начинают, имея стартовый капитал и 500 000, и 5 000 000 рублей.
Ресторан итальянской кухни.
Самый дорогой формат пиццерии. Классический ресторан, где в меню - известные традиционные итальянские блюда и не менее 6-8 видов пиццы.
Пиццерия-кафе.
Демократичный формат и традиционная пиццерия. В меню - 10-15 видов пиццы, сопутствующие блюда - паста, салаты и десерты. Акцент делают на приготовлении пиццы - часто это открытая кухня.
Пиццерия фаст-фуд и на фуд-корте.
Клиентам предлагают итальянскую и американскую пиццу - по 5 видов каждой. Остальное - закуски-фри, пиво и газированные напитки, салаты, мороженое.
Предприятие по доставке без обеденного зала.
Работает только цех, выполняющий заказы клиентов. В меню - пицца на тонком и пышном красте. Не менее 20-25 видов.
Из всех представленных форматов внимания заслуживает пиццерия-кафе. Здесь можно создать атмосферу знаменитых на весь мир уютных итальянских пиццерий с продуктом высокого качества.
Концепция
Этот документ - инструкция по применению. Его создают, чтобы увидеть, каким будет заведение сначала на бумаге, а затем в реальности. Поэтому для бизнес-плана пиццерии он обязателен.
Концепция отвечает на следующие вопросы:
Позиционирование пиццерии
- Франшиза/собственный бренд
- Уникальное торговое предложение
- Целевая аудитория
- Форма обслуживания
Месторасположение
- Список требований к месту
- Анализ конкурентной среды, транспортной доступности, проходимости
- Выбор помещения
- Ремонт и перепланировка
Технологическое и архитектурное решение
- Зонирование помещения
- Прокладка инженерных коммуникаций
- Подбор и установка оборудования
Ассортимент
- Разработка технологических карт
- Выбор поставщика
- Составление основного и банкетного меню, барной карты
- Разработка меню бизнес-ланчей
Дизайн и фирменный стиль
- Дизайн-проект фасада и интерьера
- Выбор фирменного цвета и логотипа
- Проект интерьерной и наружной рекламы
- Оформление меню
Средний чек
- Определение фудкоста каждого блюда
- Наценка
- Расчет среднего чека
- Расчет банкетного предложения
- Анонс открытия заведения
- Присутствие в информационном пространстве, соцсетях
- Торжественное открытие
- Программы лояльности
- Акции и спецпредложения
Концепция структурирует работу над открытием заведения. Поэтапно следуя каждому пункту, вы ничего не упустите и сможете контролировать действия нанятых специалистов - от консультанта до шеф-повара.
Сколько стоит открыть пиццерию
Консалтинг и проработка бизнес-идеи
Если Вы новичок, доверьте разработку концепции ресторанному консультанту. В услуги этого специалиста входит поддержка вашего бизнеса не только на подготовительном этапе, но и после запуска.
Стоимость - от 60 000 рублей.
Затраты на помещение
Основной способ получить выбранное помещение - взять его в аренду. Цена за квадратный метр зависит от месторасположения. Московская область требует от 10 000 руб. за м², а центр - от 100 000 руб. Средняя цена по районам Москвы - от 50 000 за м². Сюда же плюсуйте ремонт и отделку. Итоговая сумма основывается на назначении помещения. Если до вас в нем располагалось кафе или магазин, проблем меньше, так как уже проведено зонирование и есть все необходимые коммуникации. Но если раньше это была квартира на первом этаже жилого дома, то приготовьтесь к капитальному ремонту и перепланировке. Капитальная отделка - 7 000 руб. за м², косметическая - 1500-2000 за м², евро или VIP - 15 000 за м².
Проектирование
Это комплекс работ для полноценной работы заведения. Делится на два вида - инженерное и технологическое проектирование.
Инженерное проектирование включает в себя:
- Архитектурный проект
- План вентиляции и кондиционирования
- План водоснабжения и канализации
- План электроснабжения
Стоимость полного инженерного проекта - от 85 000 за м²
Технологическое проектирование - это:
- Подбор кухонного, барного, торгового оборудования под ваши требования и задачи
- Разработка схемы расстановки оборудования
- План-привязка оборудования к инженерным сетям
- Согласование проектной документации в госорганах
Стоимость технологического проекта - 20 000 рублей за все (при площади помещения до 100 м²) и 200 руб. за м² при площади свыше 100 м².
Дизайн проект
В стоимость услуги входит: непосредственно разработка дизайн-проекта, 3D-визуализация, подбор отделочных материалов, мебели, декора, дизайн фасада здания и прилегающей аудитории, авторский надзор за выполнением работ по проекту.
Цена полного дизайн-проекта - 1 200 за м². Для пиццерии 170 м² - 204 000 руб.
В продолжение темы визуального оформления заведения идет услуга разработки фирменного стиля. Она включает в себя: дизайн-концепцию логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработку фирменных элементов (меню, дисконтные карты, визитки и др.), визуализация дизайн-концепции, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа.
Цена - от 50 000 руб.
Оснащение
Кухонное оборудование для пиццерии подбирают в соответствии с четырьмя этапами приготовления пиццы: приготовление краста (основы из теста), начинки, сбор пиццы, выпекание.
Для краста
- Мукопросеиватель - 30 060 руб.
- Тестомес - 121 367 руб.
- Тестораскаточная машина - 65 262 руб.
Для начинки
- Овощерезка - 41 790 руб.
- Сыротерка - 18 972 руб.
- Ножи (6 шт.) - 2 544 руб.
- Разделочные доски (4 шт.) - 3 552 руб.
- Миска из нержавеющей стали - 1 169 руб.
- Овощечистка - 58 руб.
Сбор пиццы и хранение ингредиентов
- Стол охлаждаемый для пиццы - 107 180 руб.
- Специальные доски для пиццы (10 шт.) - 4 500 руб.
- Стол производственный пристенный (2 шт.) - 8 734 руб.
- Шкаф холодильный - 61 367 руб.
- Ларь морозильный - 23 613 руб.
Выпекание
- Печь для пиццы - 79 579 руб.
- Стол-подставка под печь - 10 160 руб.
- Формы для пиццы 260 и 310 мм (16 шт.) - 2 976 руб.
- Сетка для пиццы 300 мм (8 шт.) - 5 264 руб.
- Лопата для пиццы деревянная - 345 руб.
- Нож для пиццы 55 мм - 940 руб.
Дополнительное оборудование
- Зонты вытяжные (2 шт.) - 23 630 руб.
- Ванны моечные (2 шт.) - 21 511 руб.
- Стеллажи со сплошными полками (2 шт.) - 14 962 руб.
- Настенные сплошные полки (4 шт.) - 6 036 руб.
- Весы - 5 460 руб.
Барное оснащение
- Соковыжималка - 10 360 руб.
- Сокоохладитель - 43 605 руб.
- Миксер барный - 15 334 руб.
- Кофемашина - под заказ
- Шкаф холодильный барный - 17 150 руб.
- Емкость для сока 2 л (6 шт.) - 1 134 руб.
- Трубочки со сгибом (1000 шт.) - 346 руб.
- Размешиватель 100 (шт.) - 324 руб.
Посуда и столовые приборы
- Тарелки для пиццы и блюда (120 шт.) - 29 320 руб.
- Столовые приборы (120 шт.) - 12 280 руб.
- Бокалы и стаканы (160 шт.) - 6 480 руб.
- Подносы (40 шт.) - 3 400 руб.
- Салфетки бумажные (4 000 шт.) - 660 руб.
Мебель (двухместные диваны, столешницы и подстолья, стулья) - 274 276 руб.
Общая сумма оснащения - 1 105 960 руб.
Оснащение пиццерии взято из готового решения компании «КЛЕН ». Цены, модели и количество наименований меняются с учетом скидок и требований конкретного бизнеса.
Регистрация бизнеса
Здесь главное сделать первый шаг - выбрать форму собственности. Самая распространенная для общепита - . У нее есть несколько плюсов:
- Небольшой размер уставного капитала - 10 000 руб.
- Соучредительство
- Финансовые риски только в рамках уставного капитала
- Возможность продать или переоформить
Для этого готовится пакет документов:
- (если один участник) и (если участников несколько);
- (4000 руб.)
- Гарантийное письмо от собственника помещения и копия Свидетельства о праве собственности на помещение, на адрес которого производится регистрация ООО (в случае аренды помещения)
- (в случае необходимости такого перехода)
Выбор ОКЭВД. Для пиццерии подойдут коды:
- 55.30 - Деятельность ресторанов и кафе.
- 55.40 - Деятельность баров.
- 55.52 - Поставка продукции общественного питания
- 52.63 - Прочая розничная торговля вне магазинов.
Кегистрация ККМ
Еще один этап - в Федеральной налоговой службе. В день регистрации аппарат приносят в ФНС. Список необходимых документов представлен на официальном сайте службы.
Разрешение на деятельность получают в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре. Список документов для этих двух инстанций также представлен на их официальных сайтах. Чтобы не возникло проблем с любыми проверяющими органами, держите под рукой некоторую документацию.
ПСН применяет только ИП. Средняя численность работников по всем видам деятельности за налоговый период не превышает 15 человек. Запрещается реализация алкоголя. Эта система не требует ведения бухгалтерского учета и налоговой отчетности, а также установки кассового аппарата. Сумма патента фиксирована и зависит только от города, где ведется деятельность. Подходит для общепита с площадью зала до 50 м².
УСН используют в двух вариантах:
- 6% с доходов. То есть вы платите 6% со всей выручки, которая прошла через кассу.
- 15% с разницы между доходами и расходами.
При УСН не платится и налог на прибыль организации.
Персонал
Подбор персонала начинают с ключевых позиций - управляющего и шеф-повара. Это надо сделать на этапе разработки меню и поиска поставщиков. Штат должен быть укомплектован и обучен за неделю до открытия.
Штат пиццерии и примерная зарплата
- Управляющий директор - от 70 000 руб.
- Гл.бухгалтер - от 60 000 руб.
- Бухгалтер-калькулятор - от 40 000 руб.
- Водитель-экспедитор - от 35 000 руб.
- 2 пиццайоло - от 40 000 руб.
- 2 повара-универсала - от 40 000 руб.
- 2 администратора - от 35 000 руб.
- Кассир - от 25 000 руб.
- 4 официанта - от 25 000 руб.
- 2 бармена - от 30 000 руб.
- 2 уборщицы - от 15 000 руб.
- 2 посудомойщицы - от 15 000 руб.
Затрата на зарплату каждый месяц - от 430 000 руб.
Наценка и рентабельность
Пицца - одно из самых дешевых по себестоимости блюд, а наценка на него может достигать 1000%. Средний показатель - 300%. Интересный факт, именно при этом значении пиццерия считается рентабельной в Италии. В зависимости от концепции средний чек на посетителя варьируется от 250 до 1000 рублей.
Максимальный срок окупаемости пиццерии составляет 1,5-2 года. Если он затягивается, необходимо провести диагностику предприятия.
Возможные причины проблем: неудачное место, непопулярная концепция, воровство со стороны персонала, некомпетентное управление.
Мы рассказали об основных затратах, которые сопутствуют открытию, оснащению и запуску пиццерии и составили бизнес-план пиццерии. На практике их вдвое больше. Смело плюсуйте сюда коммунальные платежи по тарифам региона, услуги страхования, продвижения проекта в Интернете, а также различные бытовые услуги.
Пунктов много, поэтому новичку несложно запутаться. Если хотите выйти на рынок правильно и амбициозно, компания «КЛЕН » вам поможет. Более 20 лет практики и 1200 открытых заведений по всей России дают нам право гарантировать успешный старт вашего проекта.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи: